コラーゲンのアミノ酸組成と変性温度

グリシンが非常に多いコラーゲン
 一般的に、タンパク質をつくるアミノ酸は基本的に二十種類とされています。そしてこれらのアミノ酸はペプチド結合によってポリペプチド鎖をつくっています。
 コラーゲンのアミノ酸にはいくつかの特徴があります。まず、グリシンというアミノ酸が非常に多く、コラーゲンの全アミノ酸の三分の一を占めていることです。
 グリシンはタンパク質を構成するアミノ酸の中で最も簡単な構造のもの。ポリペプチド鎖の中でグリシンの次にプロリン、その次にヒドロキシプロリンが並んでいることが多く、グリシンは三つおきに現れるという規則的構造をしているのです。アミノ酸の規則的繰り返しをもつタンパク質はめったにないことから、非常にめずらしい特徴だといえます。
 実際、人工的にグリシン―プロリン―ヒドロキシプロリンの繰り返しのポリペプチド鎖を作ったところ、三重らせん構造になることが確かめられています。
 特に、ヒドロキシプロリンは基本の二十種類のアミノ酸ではなく、コラーゲン以外のタンパク質には含まれていないため、コラーゲンをみつける時の目印としても役立っています。その他の基本アミノ酸以外のものでは、ヒドロキシリジンというアミノ酸も含まれています。

変性温度と三重らせんの深い関係
 コラーゲンに熱を加えると、ある一定の温度以上で棒状の構造が壊れ、糸まり状のゼラチンになることがわかっています。この温度を変性温度と言い、体温より少し高い温度です。
 変性温度はその動物が住んでいる環境の温度とも関係しており、例えば人間のコラーゲンの場合は四〇度で、冷たい海(上限が一五度)に住むタラは、一六度だといいます。
 もうひとつ、変性温度と密接に関係しているのがヒドロキシプロリンで、その含有量の多いコラーゲンほど変性温度が高いらしいのです。裏を返せば、変性温度が高いとそれだけコラーゲンの三重らせん構造が破壊されないから、ヒドロキシプロリンは三重らせん構造の安定化に貢献していることになります。



若さと健康の支えコラーゲン
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by beauty-moisture | 2017-01-21 07:58 | 若さと健康の支えコラーゲン